しその実レシピ決定版2026｜醤油漬け・塩漬けから佃煮、パスタまで徹底解説

しその実は、青じその花が咲き終わる頃に収穫できる、秋ならではの香り豊かな食材です。醤油漬けや塩漬けにすれば、ご飯のお供やおにぎりの具として楽しめるほか、佃煮、和風パスタ、炒め物などにも活用できます。一方で、生のままではえぐみや苦みを感じやすく、収穫のタイミングやアク抜きの方法によっても仕上がりが変わります。

2026年にしその実をおいしく使い切るなら、最初に覚えたいのは、適切な下処理と保存方法です。農林水産省の郷土料理紹介では、岡山県のしその実の佃煮が取り上げられており、しその実が地域の食文化に根づいた保存食であることもうかがえます。この記事では、基本のしその実レシピから、醤油漬けと塩漬けの比較、アク抜きの時間、冷凍保存のコツまで、家庭で実践しやすい手順に整理して紹介します。

📌 【この記事の重要ポイントまとめ】

• 基本の作り方：醤油漬け・塩漬け・佃煮は、下処理を済ませたしその実があれば作れる。
• えぐみ対策：塩水に2時間〜ひと晩浸す方法と、塩を加えた熱湯でさっとゆでる方法がある。
• 保存と活用：冷蔵・冷凍で旬の香りを保ち、ご飯、パスタ、炒め物、浅漬けなどに使い回せる。

【旬を逃さない】しその実の収穫時期とおいしい実の見分け方

しその実は、青じその花穂に小さな実がついたものです。「穂紫蘇（ほじそ）」とも呼ばれ、刺身のあしらいや薬味、漬物、佃煮などに使われます。葉の青じそに比べて、実ならではのプチプチとした食感と、凝縮された香りが特徴です。

収穫の目安は9月中旬〜10月中旬ごろ

しその実の収穫時期は、一般的に9月中旬から10月中旬ごろが目安です。ただし、地域の気候や栽培環境によって前後します。大阪の道の駅かなんが紹介するしその実の食べ方や、山形県鶴岡市の郷土料理資料でも、花穂の成熟具合を見極めることが大切だとされています。

収穫の判断で注目したいのは、花が終わり、実がふくらんできたかどうかです。花穂の先端に花が少し残っている頃は、実がやわらかく、食感や香りを楽しみやすいタイミングです。反対に、穂全体が茶色くなり、実が硬くなっているものは、口当たりが悪くなりやすいため注意しましょう。

収穫したら早めに下処理をする

収穫後のしその実は、時間がたつにつれて色や状態が変化します。大量に収穫した場合でも、まずは傷んだ穂や枯れた部分を取り除き、できるだけ早く下処理に進むのがおすすめです。

実を外すときは、穂先を片手で持ち、もう片方の手で実を枝に沿ってしごき取ります。細かな実が指に付着することもあるため、気になる場合は使い捨て手袋を用意すると作業しやすくなります。取り外した実には細かな茎や葉が混ざりやすいので、水洗いしながら丁寧に取り除きましょう。

【失敗しない下処理】しその実のアク抜き時間とえぐみを取る方法

しその実をおいしく仕上げるうえで、重要なのが下処理です。生のしその実には独特の苦みやえぐみがあり、そのまま大量に使うと、香りよりも渋みが目立つことがあります。下処理で余分なアクを抑え、料理に合わせて風味を調整しましょう。

方法1：塩水に浸してアクを抜く

しその実の香りを残しながら、じっくりアク抜きしたい場合に向く方法です。料理家・山田奈美さんのしその実の漬け方を紹介する「天然生活web」では、約3％の塩水に2時間〜ひと晩浸す方法が紹介されています。

• しその実を穂から外し、流水でよく洗う。
• 水1Lに塩約30gを溶かし、しその実を浸す。
• 2時間ほど置き、えぐみが強い場合はひと晩を目安に調整する。
• ざるに上げ、流水ですすいでから水気をしっかり切る。

浸水時間を長くするほど必ずおいしくなるわけではありません。香りをしっかり残したい場合は、まず2時間程度から試し、味を確認しながら調整するとよいでしょう。

方法2：塩を加えた熱湯でさっとゆでる

短時間で下処理したいときは、塩を少量加えた熱湯でさっとゆでる方法が便利です。道の駅かなんのしその実の調理案内や、農林水産省が紹介する岡山県の佃煮レシピでも、ゆでてから水にさらす工程が使われています。

• 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を少量加える。
• しその実を入れ、約20〜30秒を目安にさっとゆでる。
• ざるに上げて冷水に取り、余熱で火が入りすぎないようにする。
• 水気を十分に切り、キッチンペーパーなどでさらに水分を取る。

ゆで時間は実の熟し具合や量によって調整してください。長くゆでると、食感や香りが弱くなりやすいため、短時間で仕上げるのがポイントです。

どちらのアク抜き方法を選ぶべき？

香りをじっくり引き出したいなら塩水に浸す方法、手早く処理したいなら短時間ゆでる方法が向いています。ゆでる方法は色よく仕上がりやすい一方、水に長く浸す方法は、加熱による風味の変化を抑えたいときに選びやすい方法です。

どちらを選んでも、漬け込み前に水気を十分に取ることが大切です。水分が残ると漬け汁が薄まり、保存中の品質にも影響します。なお、アク抜きは苦みやえぐみを和らげるための調理工程であり、食品を長期間安全に保存できることを保証するものではありません。

【定番を比較】しその実の醤油漬け・塩漬けレシピ

下処理が終わったしその実は、醤油漬けか塩漬けにしておくと、毎日の料理に少しずつ使えて便利です。どちらも特別な調理器具を必要とせず、旬の実をまとめて保存食にできる方法です。

醤油漬けと塩漬けの違い

醤油漬けは、漬け汁ごと料理の味付けに使いやすいのが魅力です。塩漬けは、醤油の風味を足さずにしその実の香りを楽しみたいときに向いています。どちらも塩分を含むため、料理に加える際は、ほかの調味料を控えめにして味を整えましょう。

レシピ1：しその実の醤油漬け

材料（作りやすい分量）

• 下処理済みのしその実：100g
• 醤油：適量（実が浸る量）
• 好みでみりん：小さじ1程度

作り方

1. アク抜きしたしその実をざるに上げ、キッチンペーパーなどで水気を十分に取る。
2. 清潔な保存瓶にしその実を入れる。
3. 実全体が浸るまで醤油を注ぐ。甘みを加えたい場合は、少量のみりんを使う。
4. ふたを閉めて冷蔵庫に入れ、1〜3日ほど漬けて味をなじませる。

醤油漬けは、炊きたてのご飯にのせるだけでも楽しめます。冷奴や納豆に少量加えたり、焼き魚に添えたりするのもおすすめです。しその実の香りを生かしたい場合は、醤油を必要以上に増やさず、実が浸る程度にとどめましょう。

レシピ2：しその実の塩漬け

材料（作りやすい分量）

• 下処理済みのしその実：100g
• 塩：8〜10g

作り方

1. アク抜きしたしその実の水気をしっかり取り、重量を量る。
2. しその実に塩をまんべんなくまぶす。
3. 清潔な密閉容器または保存袋に入れ、できるだけ空気を抜く。
4. 冷蔵庫で2〜7日ほど置き、塩をなじませる。

塩の量は、しその実の重量の約8〜10％を目安にします。塩分を控えた配合にする場合は、保存性が変わるため、長期保存を前提にせず、少量を作って早めに使い切りましょう。

塩漬けをそのままご飯に混ぜると塩辛く感じる場合は、少量を水に浸して塩抜きしてから使います。おにぎりや混ぜご飯のほか、きゅうりや大根の浅漬けに加えると、食感と香りのアクセントになります。

【アレンジレシピ】佃煮・ご飯のお供・パスタ・炒め物の作り方

しその実は、漬物にするだけでなく、加熱料理にもよく合います。甘辛く煮詰めればご飯のお供になり、油や味噌と合わせれば、独特の香りが料理全体になじみます。塩漬けや醤油漬けをすでに作ってある場合は、調味料の量を減らして活用できます。

レシピ3：しその実の佃煮

しその実の佃煮は、収穫した実を無駄なく使い切りたいときにぴったりの一品です。農林水産省の「うちの郷土料理」に掲載されている岡山県のレシピでは、しその実にしらす干しを加え、醤油と酒で煮詰めて仕上げます。

材料（作りやすい分量）

• しその実：100g
• しらす干し：50g
• 醤油：20ml
• 酒：50ml
• みりん：少々

作り方

1. しその実を洗い、さっとゆでて水にさらし、水気を切る。
2. 鍋に醤油と酒を入れて煮立て、しその実としらす干しを加える。
3. 焦げつかないように混ぜながら、汁気が少なくなるまで煮詰める。
4. 仕上げにみりんを少量加え、味を整える。

ご飯にのせるほか、おにぎりの具や混ぜご飯にも向いています。しらすのうまみが加わるため、しその実だけで作る佃煮とは異なる味わいになります。水分を飛ばす際は、鍋底が焦げないよう弱めの火加減で仕上げましょう。

レシピ4：しその実としらすの和風パスタ

しその実のパスタは、香りを楽しみながら手早く作れるアレンジです。醤油漬けを使えば味付けも簡単で、しらすを加えることでうまみも補えます。

材料（1人分）

• パスタ：100g
• しその実の醤油漬け：大さじ1
• しらす：20g
• にんにく：1/2〜1片
• オリーブオイル：大さじ1
• パスタのゆで汁：大さじ2〜3

作り方

1. パスタを袋の表示時間を目安にゆでる。
2. フライパンにオリーブオイルと刻んだにんにくを入れ、弱火で香りを出す。
3. しらすとしその実の醤油漬けを加え、軽く炒める。
4. パスタとゆで汁を加えて全体を混ぜ、味を確認して仕上げる。

醤油漬けには塩分があるため、最初から塩を多く加えないのがコツです。仕上げに刻み海苔を散らしてもよく合います。塩漬けを使う場合は、塩抜きしたものを使い、醤油を少量加えて味を調整してください。

レシピ5：しその実とナスの味噌炒め

味噌炒めは、しその実の香りと味噌のコクを組み合わせた、ご飯に合うおかずです。ナスのほか、ピーマンや豚肉などを加えてもおいしく仕上がります。

材料（2人分）

• ナス：2本
• 下処理済みのしその実：大さじ2
• 味噌：大さじ1
• みりん：大さじ1
• 砂糖：小さじ1
• 油：大さじ1

作り方

1. ナスを食べやすい大きさに切る。
2. フライパンに油を熱し、ナスを炒める。
3. ナスに火が通ったら、しその実と味噌、みりん、砂糖を加える。
4. 調味料が全体になじむまで炒め合わせる。

塩漬けや醤油漬けを使う場合は、味噌や砂糖の量を調整しましょう。しその実は最後の方に加えると、香りを生かしやすくなります。炒め物以外にも、卵焼きに混ぜたり、きゅうりの浅漬けに加えたりする方法があります。

【長持ちさせるコツ】しその実の保存方法・冷凍保存・保存期間

しその実は、収穫した状態のまま長く置くよりも、早めに下処理してから保存するのがおすすめです。保存方法は、数日以内に使う場合の冷蔵保存、漬物としての保存、さらに長期間使いたい場合の冷凍保存に分けて考えましょう。

生のしその実を冷蔵保存する場合

生のしその実は傷みやすいため、できれば収穫した当日に下処理を始めましょう。すぐに調理できない場合は、穂についた傷んだ部分を取り除き、乾燥や蒸れを避けて冷蔵します。ただし、生のまま長期間保存するのには向いていません。

大量に収穫したときは、まず必要な量だけ取り分け、残りは早めに塩漬けや冷凍保存に回すと使い切りやすくなります。

醤油漬け・塩漬けの保存期間

漬物の保存期間は、塩分濃度、使用する調味料、下処理後の水分量、容器の衛生状態、冷蔵庫の温度などによって変わります。料理家・山田奈美さんの漬け方を紹介する「天然生活web」では、醤油漬けと塩漬けについて冷蔵で2〜3か月保存できる目安が紹介されています。ただし、これはすべての家庭で同じ期間の品質や安全性が保証されるという意味ではありません。

初めて作る場合や塩分を控えた配合の場合は、少量ずつ作って早めに食べ切る方法が安心です。保存するときは、清潔な容器を使い、実が漬け汁に浸かるようにして冷蔵庫で保管してください。取り出す際には清潔な箸やスプーンを使い、異臭、カビ、泡立ち、ぬめりなどの異常があれば食べずに処分しましょう。見た目やにおいに異常がなくても安全とは限らないため、保存状態が不確かなものは避けてください。

しその実の冷凍保存は小分けが便利

旬のしその実を長く楽しみたいなら、冷凍保存が便利です。山形県鶴岡市の郷土料理レシピでも、軽く塩もみして冷凍し、後日、漬物の香り付けに使う方法が紹介されています。

冷凍保存の手順

1. しその実を穂から外し、洗ってアク抜きをする。
2. ざるに上げて水気を十分に切る。
3. 1回分ずつ小分けし、冷凍用保存袋に入れる。
4. 袋の中の空気をできるだけ抜き、薄く平らに広げて冷凍する。
5. 袋に冷凍した日付を書き、必要な分だけ取り出して使う。

冷凍する前に水気をよく切ることが、霜や品質低下を抑えるポイントです。薄く広げて凍らせれば、使いたい分だけ折り取って取り出しやすくなります。塩もみしてから冷凍する方法もありますが、塩分が加わるため、調理時の味付けに注意してください。

家庭用冷凍庫では温度変化が起きやすいため、農林水産省が一般的な冷凍食品について案内している品質保持の考え方も参考に、保存したしその実は2〜3か月以内を目安に使い切るとよいでしょう。これは、しその実だけを対象にした保存試験による期限ではなく、家庭での冷凍保存における品質面の目安です。

冷凍したしその実は、味噌汁、炒め物、パスタ、浅漬けなどに使えます。加熱料理には凍ったまま少量ずつ加えられますが、冷奴や刺身の薬味など、食感を重視する料理では、解凍後に水分が出ることを考慮して使いましょう。

【プロの結論】しその実レシピをおいしく続ける選び方

しその実をおいしく楽しむために、最初から多くのレシピを作る必要はありません。収穫した実の量や、どんな料理に使いたいかに応じて、保存方法を選ぶことが大切です。

• ご飯のお供を作りたい人：醤油漬けか塩漬けがおすすめ。少量でも香りと食感が楽しめる。
• 甘辛い味付けが好きな人：佃煮が向いている。しらすや油揚げを加えれば、うまみと食べ応えが増す。
• 普段のおかずに使いたい人：味噌炒めや浅漬け、卵焼きなどに少しずつ加えると使いやすい。
• 一度に大量収穫した人：一部を漬物にし、残りを小分け冷凍すると、旬の香りを無駄にしにくい。
• 塩分を控えたい人：塩漬けや醤油漬けを大量に食べるより、下処理した実を少量ずつ料理に加える方法が向いている。

反対に、長期間保存することを優先して塩分や醤油を極端に減らしたり、下処理後の水分が残ったまま密閉したりする方法はおすすめできません。保存性を高めたい場合は、味付けだけで調整しようとせず、冷凍保存も組み合わせましょう。

また、アク抜きは長く行えばよいというものでもありません。短時間のゆで処理で手早く仕上げるのか、塩水に浸してじっくり処理するのか、作りたい料理と好みに合わせて選ぶことが、香りと食感を両立させるコツです。

【しその実レシピ】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：しその実のアク抜き時間はどれくらいですか？

A1：塩水に浸す場合は、約3％の塩水で2時間〜ひと晩が目安です。手早く処理するなら、塩を加えた熱湯で20〜30秒ほどゆでる方法もあります。実の熟し具合や苦みの強さに応じて調整してください。

Q2：しその実の醤油漬けと塩漬けはどちらがおすすめですか？

A2：醤油のうまみを生かしたいなら醤油漬け、しその実の香りをシンプルに楽しみたいなら塩漬けがおすすめです。ご飯や冷奴にはどちらも合いますが、パスタや炒め物などの調味料として使う場合は、塩分を考慮して選びましょう。

Q3：しその実は生のまま食べられますか？

A3：料理に使うことはできますが、生のしその実はえぐみや苦みが気になる場合があります。食べやすく仕上げるには、洗ってから塩水に浸すか、短時間ゆでる方法がおすすめです。

Q4：しその実の保存期間はどれくらいですか？

A4：保存期間は塩分濃度や衛生状態によって異なります。醤油漬けや塩漬けには冷蔵で2〜3か月を目安とするレシピもありますが、家庭で作ったものが必ずその期間安全に食べられるとは限りません。少量ずつ作り、清潔な容器で冷蔵し、早めに食べ切るのが基本です。冷凍する場合も、家庭用冷凍庫では2〜3か月以内を品質面の目安にしてください。

Q5：冷凍したしその実は解凍してから使いますか？

A5：味噌汁や炒め物、パスタなどの加熱料理なら、凍ったまま加えて使えます。浅漬けや冷たい料理では水分が出やすいため、少量ずつ解凍し、必要に応じて水気を切ってください。

まとめ：しその実は下処理と保存方法で旬の香りを楽しもう

しその実レシピの基本は、収穫時期を見極め、実を丁寧に外し、アク抜きと水切りを済ませることです。そのうえで醤油漬けや塩漬けにすれば、温かいご飯やおにぎり、冷奴などに活用できます。甘辛い佃煮にしたり、しらすの和風パスタやナスの味噌炒めに加えたりすれば、食卓の幅も広がります。

保存方法は、数日以内に使うなら冷蔵、漬物として楽しむなら醤油漬けや塩漬け、収穫量が多いなら小分け冷凍と、用途に合わせて使い分けましょう。とくに、アク抜き後の水気を十分に取ることと、清潔な容器で保存することは、仕上がりにも保存中の品質にも関わる大切なポイントです。

旬のしその実を手に入れたら、まずは少量の醤油漬けから始めてみてください。好みの味や使い方が見つかったら、塩漬けや佃煮、冷凍保存へと広げていくことで、限られた収穫時期の香りを長く楽しめます。 （出典: し その実 レシピ（Yahoo!ニュース））