醤油の作り方を初心者向けに解説！材料の分量から発酵・熟成、米醤油との違いまで徹底解説

醤油の作り方は、大豆・小麦・塩という基本材料に麹菌の働きを加え、発酵と熟成を経て、もろみを搾るという工程で成り立っています。家庭でも仕込めますが、材料を混ぜるだけでは完成しません。麹づくりや塩分濃度の管理、数か月にわたる発酵の見守りが、味と香りを大きく左右します。

2026年現在、手作り醤油を始めたい人に参考になる情報として、キッコーマンの公式製造工程、2024年11月5日に公開された「現代農業WEB」の米醤油づくり、ハレルヤキッチンの仕込み解説動画などがあります。一般的な濃口醤油と米醤油では何が違うのか、家庭で必要な材料と分量はいくらなのか。初心者が知っておきたい仕込み手順、熟成期間、費用、失敗を防ぐポイントまで順に整理します。

📌 【この記事の重要ポイントまとめ】

• 基本材料：一般的な濃口醤油は大豆・小麦・食塩が主原料。麹菌の働きでうま味や香りが生まれる。
• 仕込みと熟成：しょうゆ麹に塩水を加えてもろみをつくり、一般的には約6〜8か月を目安に発酵・熟成させる。
• 米醤油との違い：小麦を玄米に置き換える方法があり、グルテンを避けたい人にも選択肢となる。
• 失敗を防ぐコツ：種麹の選択、衛生管理、適切な塩分濃度、温度管理が重要。異常なカビが生えた仕込みは食べない。

【基本編】醤油の作り方は？大豆・小麦・塩の材料と分量

一般的な濃口醤油を手作りするなら、まずは大豆と小麦を使う伝統的な製法から始めるのが基本です。キッコーマンや農林水産省が紹介する製造工程でも、大豆、小麦、食塩が主要な原料として挙げられています。

大豆はうま味のもととなるたんぱく質を、小麦は糖のもととなるでんぷんを供給します。食塩は味付けだけでなく、もろみの環境を整え、発酵に関わる微生物の活動を調整する役割を持ちます。

手作り醤油の材料と分量の目安

ハレルヤキッチンが公開している「手づくり醤油仕込プロセスを完全解説」では、次の分量を使った仕込み例が紹介されています。家庭で少量から挑戦する際の参考になりますが、これは一つのレシピであり、すべての製法に共通する固定比率ではありません。

• 大豆：500g
• 玄小麦（全粒小麦）：500g
• 醤油用の種麹：3g
• 水：1.7L
• 食塩：680g

この仕込み例では、できあがった醤油麹を約1.4kgとし、水1.7Lを加えた合計約3.1kgに対して、食塩濃度を全体重量の18％に設定しています。食塩680gを加えることで、塩を含む総重量は約3.78kgとなります。

注意したいのは、18％という数字がこのレシピにおける仕込み全体の重量に対する割合だという点です。水に対する食塩の割合とは異なります。仕込み量や原料の水分が変わる場合は、元のレシピをそのまま流用せず、信頼できる製法の計算方法に従ってください。

醤油麹づくりに必要な道具

材料以外に、清潔な仕込み容器、計量器、温度・湿度を確認できる道具、麹やもろみを混ぜる器具が必要です。容器は仕込み量に合ったものを用意し、食品に使用できる素材を選びます。容器や器具は事前に洗浄し、十分に乾かしておきましょう。

初めてなら、醤油用として販売されている種麹を使う方法が現実的です。自然に生えたカビを利用したり、正体の分からない菌を培養したりする方法は、安全性を判断できないため避けてください。

自家製醤油の費用はどれくらい？

費用は大豆、小麦、種麹、塩の購入先や、容器をすでに持っているかどうかによって変わります。上記の仕込み例では、大豆と小麦をそれぞれ500g使用するため、購入時には原料代だけでなく、種麹や容器、計量器などの初期費用も考慮する必要があります。

すでに調理道具を持っていれば追加出費を抑えられますが、初回から市販醤油より安くなるとは限りません。大量生産による価格の低さを求めるよりも、原料を選べること、発酵の変化を観察できること、搾りたての風味を楽しめることに価値を感じる人に向いた方法です。

【実践編】醤油麹の作り方から仕込み、搾りまでの全手順

家庭で醤油を仕込む工程は、大きく分けると「原料処理」「麹づくり」「もろみの仕込み」「発酵・熟成」「圧搾・仕上げ」の5段階です。工程ごとに目的が異なるため、それぞれの役割を理解すると管理しやすくなります。

手順1：大豆を蒸し、小麦を炒って砕く

大豆は十分に浸水させてから蒸し、麹菌が働きやすい状態にします。大豆を蒸すのは、たんぱく質を酵素で分解しやすくするとともに、原料を適切に加熱するためです。

小麦は炒ってから砕きます。加熱によってでんぷんが麹菌の酵素に作用されやすくなり、砕くことで麹菌が働く表面積も増えます。焦がしすぎず、原料の状態を見ながら処理することが大切です。

手順2：醤油麹をつくる

蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜ、醤油用の種麹を均一に行き渡らせます。この段階の原料を、適切な温度と湿度の環境で管理し、麹菌を繁殖させます。

キッコーマンの公式解説では、工場での製麹に約3日間をかけています。麹菌が増えるにつれて原料の温度も上がるため、必要に応じて塊をほぐし、温度や湿度を調整します。

ただし、家庭での麹づくりは、工場のように温度や湿度を精密に制御するのが難しい工程です。工場の所要日数だけを基準にせず、使用する種麹の説明書や信頼できるレシピに従いましょう。

手順3：塩水を加えて、もろみを仕込む

できあがった醤油麹に、計量した食塩と水を加えます。この段階でできるのが「もろみ」です。麹菌がつくった酵素が働き始め、大豆のたんぱく質や小麦のでんぷんが分解されていきます。

仕込み容器は清潔なものを使い、原料と塩水を均一になじませます。塩を減らせば健康的になる、あるいは発酵が早く進むと考えて独自に配合を変更するのは避けてください。塩分濃度は、風味だけでなく発酵環境にも関わります。

手順4：発酵・熟成させる

もろみを仕込んだら、レシピに沿って温度を管理し、必要な頻度でかき混ぜます。麹菌が生み出した酵素によってアミノ酸や糖が生成され、その後、乳酸菌や酵母が働くことで、醤油特有の味や香りが形成されていきます。

ハレルヤキッチンの仕込み例では、初めの1週間は毎日、その後は発酵の進行に合わせて混ぜる頻度を減らす管理方法が紹介されています。ただし、混ぜる頻度は仕込み環境やレシピによって異なるため、同じ日程をすべての家庭仕込みに当てはめることはできません。

手順5：もろみを搾って仕上げる

十分に発酵・熟成したもろみを、清潔な布などで包んで搾ります。少量であれば、食品用の適切なろ過器具を使って液体を分離する方法もあります。搾ったばかりの醤油は「生揚げ醤油」と呼ばれます。

市販品の一般的な製造工程では、搾った液を静置しておりを分離し、火入れやろ過などを行います。家庭で搾った醤油を市販品と同じように常温保存できるとは限りません。仕上げ後の保存方法にも注意が必要です。

【比較表】もろみの発酵・熟成期間とキッコーマンの製造工程

醤油づくりで最も時間がかかるのが、もろみの発酵と熟成です。農林水産省の製造解説や醤油情報センターによると、一般的な本醸造方式では、もろみを約6〜8か月かけて熟成させます。家庭での仕込みでは気温や管理方法が異なるため、同じ期間で必ず完成するとは限りません。

キッコーマンの公式製造工程では、原料処理から製麹、仕込み、圧搾・清澄、火入れ・ろ過、容器への充填までが紹介されています。大規模な製造設備を使っても、微生物が働きやすい環境を整えることが品質を左右する点は共通しています。

もろみは、なぜ時間をかけて熟成させるのか

仕込んだ直後のもろみは、原料の形が残り、塩気が強く感じられる状態です。時間が経過すると、大豆のたんぱく質がアミノ酸へ、小麦のでんぷんが糖へと分解され、微生物の活動によって酸や香りの成分が生まれます。

キッコーマンの解説では、仕込みから1週間ほどで酵素による分解が進み、1〜2か月ほど経つと、もろみが泡立って赤みを帯びる様子が紹介されています。さらに熟成が進むことで、味や香りが調和していきます。

ただし、長期間熟成させれば必ずおいしくなるわけではありません。醤油情報センターも、発酵・熟成に適した温度管理ができれば、おおむね6か月程度で仕上がることを説明しています。熟成期間だけで品質を判断せず、原料、温度、衛生状態、製法を総合的に考えることが大切です。

【応用編】米醤油の作り方は？一般的な醤油との違いを比較

小麦を使わずに醤油を仕込みたい人にとって、米醤油は興味深い選択肢です。2024年11月5日公開の「現代農業WEB」の記事「こうじから手づくり お米の醤油」では、北海道で自給的な暮らしを送る三栗沙恵さんの実践例が紹介されています。

記事では、まず大豆と玄小麦、塩を使う一般的な醤油づくりを経験し、その後、小麦を玄米に置き換えた濃口タイプの米醤油を仕込んでいます。米を使うことで、小麦を原料としない醤油づくりが可能になります。

一般的な醤油と米醤油の違い

• 一般的な濃口醤油：大豆と小麦を組み合わせ、たんぱく質由来のうま味と、糖由来の甘みや香りを生み出す。
• 米醤油：小麦の代わりに米を使う製法。米のでんぷんを利用し、原料の組み合わせによる風味の違いを楽しめる。
• 大豆だけを使うたまりタイプ：小麦をほとんど使わない、または使わない製法もある。一般的な濃口醤油とは原料配合や仕込み方が異なる。

「現代農業WEB」の記事では、玄小麦と大豆の濃口醤油、玄米と大豆の濃口醤油、大豆だけで仕込んだたまり醤油が紹介されています。小麦を米に替えることは、原料を選び直すだけでなく、仕上がりの風味を比較する楽しみにもつながります。

なお、米醤油だからといって、すべての製品が自動的にグルテンフリーと判断できるわけではありません。小麦などの混入や製造工程も関係するため、食物アレルギーやグルテンの摂取制限がある場合は、原材料表示や製造元の説明を確認してください。

ハレルヤキッチンの手づくり醤油動画も参考に

ハレルヤキッチンが2023年5月18日に公開した動画「手づくり醤油仕込プロセスを完全解説」では、約25分22秒の内容で、醤油麹の材料や仕込みの塩分計算、もろみの手入れが説明されています。

動画で紹介された大豆500g、玄小麦500gという配合は、一般的な醤油づくりを始める際の具体例として参考になります。ただし、動画の分量や管理スケジュールは、その製法と仕込み条件に基づくものです。家庭で再現する場合も、使用する種麹の説明や衛生管理の条件を優先しましょう。

【歴史と仕組み】江戸時代から続く醤油づくりは何が変わった？

醤油の歴史は、単に現在の製法が古くからそのまま残っているという話ではありません。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」によると、醤油の原形は、食材を塩で発酵させる「醤」にさかのぼり、大豆を原料とする醤は701年の『大宝律令』に記録があります。

鎌倉時代には、味噌づくりの過程で得られる液体を調味料として利用したことが、醤油の起源の一つとして語られています。現在に通じる醤油の形は室町時代末期に成立したとされ、江戸時代には各地で醤油の製造業が発展しました。

キッコーマンの公式解説では、現在のような濃口醤油がつくられるようになったのは江戸時代と説明されています。つまり、醤油の歴史を考える際には、発酵調味料としての起源と、現在の濃口醤油が発展した時期を区別する必要があります。

昔ながらの製法と現代の工場製造の違い

昔ながらの木桶による醸造では、季節や環境に合わせた管理が行われ、蔵に住み着く微生物も醸造環境の一部となります。一方、現代の工場では温度や湿度、空気の供給などを管理し、品質の安定を図っています。

ただし、機械化によって発酵そのものが不要になったわけではありません。本醸造方式では、麹菌が生み出す酵素による分解に加え、乳酸菌や酵母の活動が味と香りをつくります。製法が進歩しても、醤油づくりの中心に微生物の働きがある点は変わりません。

また、醤油には本醸造方式のほか、アミノ酸液などを利用する混合醸造方式や混合方式もあります。市販醤油の製法は一種類ではなく、商品によって原材料や工程が異なります。家庭で伝統的な製法を再現したい場合は、本醸造方式を基準に学ぶと理解しやすくなります。

【失敗対策】自家製醤油の保存方法と発酵トラブルへの対処

自家製醤油は長い期間をかけてつくるため、仕込み後の管理も重要です。特に注意したいのは、衛生状態、塩分濃度、温度管理、そしてカビや異臭などの異常です。

醤油づくりで失敗しやすい原因

• 塩分濃度の間違い：塩の量を感覚で決めたり、途中で減らしたりすると、想定した発酵環境から外れる可能性がある。
• 器具や容器の衛生不良：汚れた容器や器具から、望ましくない微生物が混入するおそれがある。
• 温度や湿度の管理不足：麹づくりの環境が適切でないと、麹菌が十分に働かない場合がある。
• 仕込み後の管理不足：レシピに定められた手入れを怠ると、発酵の進行や品質に影響する可能性がある。
• 異常なカビや臭いの発生：仕込みの状態に問題がある可能性があり、外観だけで安全性を判断できない。

とくに、仕込みの表面にカビらしきものが出た場合は、色や形だけで安全なものと決めつけないでください。農林水産省は、カビの生えた食品について、見える部分を取り除いても健康に有害な成分などが残る可能性があるとして、食べないよう呼びかけています。

異常なカビ、腐敗を疑う臭い、予想外のガス発生などが見られた場合は、味見をせず、食べるのをやめてください。塩分を追加したり、カビの部分だけを除去したりして、自己判断で仕込みを救済する方法はおすすめできません。

自家製醤油の保存方法

搾った醤油は、清潔な食品用容器に移し、密閉して冷蔵保存するのが安全面での基本です。特に、火入れをしていない生の醤油は、発酵に関わる微生物や酵素が残っている可能性があります。市販品と同じ感覚で長期間の常温保存を前提にしないでください。

容器には仕込み日や搾った日を記録し、少量ずつ分けて保存すると管理しやすくなります。保存期間は、仕込み方法、加熱の有無、衛生状態、保存温度などで変わるため、一律に何か月保存できるとは断定できません。異臭や外観の異常があれば、口にせず処分してください。

また、火入れは風味を整え、微生物の活動を抑える工程ですが、家庭で加熱しただけで市販品と同じ保存性が得られるとは限りません。農林水産省が示す家庭での食中毒予防の基本に沿って、清潔な器具を使い、適切な温度で保存し、早めに使い切ることを心がけましょう。

【プロの結論】初心者が手作り醤油を始める前に知っておきたいこと

初めて醤油を仕込むなら、最初から米醤油や独自配合に挑戦するよりも、大豆・小麦・塩を使った標準的な製法から始めるのがおすすめです。基本の工程を経験すると、麹菌の働き、塩分濃度、熟成の進み方などを比較しやすくなります。

手作り醤油に向いているのは、仕込みの手間や長い熟成期間を楽しめる人、原料を自分で選びたい人、発酵食品の仕組みを学びたい人です。一方、すぐに使える調味料が必要な人、温度や衛生状態を管理できない人、仕込みの異常が起きた際に安全を優先して処分できない人には、無理に自家製醤油をすすめられません。

費用を抑えることだけを目的にするより、少量から試して、手間と風味の違いを確かめることが現実的です。材料の分量を正確に量り、信頼できるレシピを守り、仕込みの記録を残す。この3点を徹底することが、失敗を減らす近道になります。

【醤油の作り方】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：醤油は家庭でも簡単につくれますか？

A1：材料をそろえれば家庭でも仕込めます。ただし、麹づくりには温度・湿度の管理が必要で、もろみの発酵・熟成には数か月かかります。初心者は、醤油用の種麹を使い、信頼できるレシピの分量と衛生管理を守ることから始めましょう。

Q2：醤油の発酵・熟成期間はどれくらいですか？

A2：一般的な本醸造醤油では、もろみを約6〜8か月かけて発酵・熟成させます。家庭では気温や仕込み条件によって進み方が異なり、より長い期間をかける例もあります。期間だけで完成を判断せず、使用する製法の指示に従ってください。

Q3：小麦を使わずに醤油をつくることはできますか？

A3：できます。小麦の代わりに玄米を使う米醤油や、小麦をほとんど使わないたまり醤油などがあります。ただし、配合や製法は一般的な濃口醤油と異なります。食物アレルギーやグルテンの摂取制限がある場合は、原材料だけでなく製造時の混入リスクも確認してください。

Q4：自家製醤油は常温で保存できますか？

A4：家庭で仕込んだ醤油を、市販品と同じように常温で長期間保存できるとは限りません。特に火入れをしていない醤油は、清潔な容器に移して冷蔵保存し、早めに使い切ることを基本にしてください。異常なカビや異臭がある場合は食べないでください。

まとめ：醤油の作り方は基本の配合と安全な発酵管理が決め手

醤油の作り方は、大豆と小麦の原料処理から醤油麹づくり、塩水による仕込み、もろみの発酵・熟成、搾りという順序で理解すると分かりやすくなります。一般的な本醸造醤油の熟成期間は約6〜8か月が目安ですが、家庭では環境や製法によって違いが生じます。

キッコーマンの製造工程からは、麹菌や酵母、乳酸菌の働きを適切に管理する重要性が分かります。また、「現代農業WEB」の米醤油づくりは、小麦の代わりに米を使う選択肢を示しています。基本の製法を身につけたうえで、原料や配合の違いを試すと、醤油づくりの理解がさらに深まります。

家庭で始める際は、信頼できるレシピに従い、塩分濃度と衛生管理を徹底し、異常があれば食べない判断をしてください。自家製醤油の魅力は、単に調味料をつくることではなく、時間をかけて発酵が生み出す味と香りを、自分の手で確かめられることにあります。 （出典: 醤油 の 作り方（Yahoo!ニュース））